Molekularne czary

Co kryje się pod coraz modniejszymi terminami „kuchnia molekularna” oraz „miksologia molekularna”? Chodzi tutaj o śmiałe eksperymenty z pogranicza fizyki i chemii (a nawet alchemii), których celem jest nadanie potrawom lub trunkom możliwie nietypowej zaskakującej formy, która zupełnie nie przypomina tego, co znasz ze standardowej kuchni lub baru. Na potrzeby CKM Mateusz, Paweł i Kacper z firmy thefood.pl, wybitni eksperci z dziedziny najbardziej zaawansowanych modyfikacji molekularnych, pokazują, na jak niecodzienne sposoby i w jak niezwykłej postaci można zaserwować zwykłe piwo. Okazuje się, że jeśli zastosować składniki tak nietypowe, jak np. ciekły azot (uwaga: jego temperatura wrzenia to –196°C!) i wykorzystać siłę ludzkiej kreatywności, delektowanie się smakiem chmielowego napoju można przekształcić w ekscytującą wyprawę do tajemniczej krainy, w której rządzą nauka i magia. Uwaga: większości przepisów nie odtworzysz w domu, bo użyto do tego nietypowego sprzętu i rzadkich składników, ale niektóre można jednak wykonać!  

PIWNA TAPIOKA Z CYTRUSOWYM RISOTTO
Wbrew pozorom nie wykorzystuje się do produkcji tej potrawy ryżu. Sztuka polega na zmrożeniu w ciekłym azocie owoców cytrusowych (nasi eksperci lubią używać zwłaszcza gorzkich grejpfrutów). Azot ma bardzo niską temperaturę, pod wpływem której owoce rozpadają się na małe kawałki do złudzenia przypominające ziarnka ryżu – stąd nazwa risotto właśnie. Warstwy białe swój kolor zawdzięczają dodaniu tapioki (czyli produktu skrobiowego na bazie manioku), gotowanej w piwie Redd’s Sun. Różowe warstwy to efekt zastosowania soku malinowego, alginu (substancji z alg morskich) oraz chlorku wapnia.



SZKŁO JADALNE
Do piwa o smaku jabłkowym (specjaliści z firmy thefood.pl użyli Redd’s Apple) dodaje się mąkę z azjatyckiego pnącza kuzu. Gęstą miksturę gotuje się i miesza, po czym rozsmarowuje cienką warstwą na silikonowej podkładce. Następnie całość wsuwa się do suszarki spożywczej, w której przez pierwsze 6 godzin jest ona poddawana wstępnemu parowaniu w temperaturze 60°C (po tym etapie masa jest jeszcze elastyczna i możesz z niej uformować dowolne kształty). Teraz czas na 12–godzinne suszenie w 40°C, po którym „szkło” zyskuje przezroczystość i smakowitą chrupkość. Jako ozdobę można zastosować znane ci już cytrusowe risotto (tu najlepiej z krwistych pomarańczy).

KSIĄŻĘCA ESPUMA
Pyszna pianka o intensywnym smaku piwa, której bazą jest ciemne piwo z dodatkiem ksantanów i maltodekstryny. Mieszanka ta trafia do syfonu zasilanego nabojami z dwutlenkiem węgla, skąd pod ciśnieniem wyciska się ją np. do kieliszka. Gaz zagęszcza i utwardza piankę, zapobiegając jej opadaniu. Eksperci molekularni sugerują, że najsmaczniejszy efekt uzyskuje się przy użyciu ciemnego piwa (np. Książęcego Łagodnego). Wierzch można ozdobić kawałkami owoców, takich jak suszone mango.



BURSZTYN Z PIWA
Przygotowanie tego specjału zaczyna się od zmieszania w garnku piwa (idealne będzie klasyczne jasne pełne, w typie Tyskiego) z gellanem, czyli przejrzystym środkiem żelującym, a następnie podgrzania całości do temperatury ok. 80°C. W trakcie tego procesu tworzy się twarda nieco gumowata galaretka, którą można podawać na ciepło lub schłodzić do temperatury pokojowej i wówczas połamać na nieregularne kawałki do złudzenia przypominające bursztyn. Świetnym dopełnieniem jest tutaj kilka kawałków suszonej szynki parmeńskiej.

CHMIELOWE SPAGHETTI
Kluczowym składnikiem jest tu agar, czyli japońska substancja żelująca z krasnorostów, czyli morskich glonów, znacznie mniej twarda niż gellan. Agar miesza się w garnku z piwem (najlepszy będzie klasyczny lager), dodaje całą laskę cynamonu i podgrzewa pod przykryciem do temperatury ok. 80°C. Gdy to nastąpi, można rozpocząć praco-i czasochłonny proces wlewania mikstury do rurek o średnicy zbliżonej do prawdziwego makaronu, po czym studzenia w lodowatej wodzie. W końcu wyciska się zżelowane piwne spaghetti, wykorzystując wysokie ciśnienie z syfonu. Smakołyk można podać z chrupiącymi liofilizowanymi malinami.

 ZUPA PIWNA
W tym wypadku podstawą sukcesu jest proces infuzji zimnej, który polega na dodaniu anyżu i tymianku do piwa typu lager, a następnie potraktowania go dwutlenkiem węgla z syfonu. Gaz ów jest doskonałym nośnikiem smaku, dzięki czemu piwo przejmuje niesamowite aromaty dodatków. Magicy z thefood.pl uważają, iż to dzieło najlepiej zwieńczyć poprzez okraszenie go plasterkami suszonej papai, kawałkami niebieskiego sera i galaretką z piwa niefiltrowanego. Efekt jest naprawdę pyszny i, co ważne, stosunkowo łatwy do odtworzenia przez ciebie w domu.



PSZENICZNY SORBET
Ulubiony molekularny smakołyk redakcji CKM, czyli wspaniały deser z jasnego piwa pszenicznego. Trunek wlewa się do miski i dodaje miód oraz sok z cytryny lub limonki. Mieszankę traktuje się ciekłym azotem, intensywnie ucierając dużą łyżką – po chwili takich działań płyn zmienia konsystencję i staje się zmrożoną masą do złudzenia przypominającą lody. Sorbet należy serwować, zanim ostygnie (wówczas zaczyna się roztapiać), gustownym dodatkiem może być puder z cynamonu i anyżu.


PRZEKĄSKI NIEBANALNE
Wielu przepisów na piwa molekularne nie odtworzysz w domu możesz za to zaserwować do nich zaskakujące przekąski własnej produkcji, które zaskoczą i twoich znajomych, i ciebie samego

LIZAKI Z PARMEZANU
Do: piw jasnych
Ser (z dodatkami takimi jak tymianek lub wędzona papryka) podgrzewa się na patelni, w piecu albo kuchence mikrofalowej, formuje na ciepło, a następnie schładza.

    PANCETTA Z MELONEM
Do: piw ciemnych, niefiltrowanych
Surowy boczek z Włoch suszony jest w temperaturze 70°C przez 6–8 godzin, dzięki czemu staje się chrupiąc lecz nie ma smażonego posmaku. Podaje się z suszonym melonem.

BOMBONY Z KOZIEGO SERA
Do: piw niepasteryzowanych
Delikatny ser kozi ugnieciony z posiekaną świeżą miętą, solą i pieprzem. Chrupiącym dodatkiem mogą być orzechy brazylijskie.

POPCORN Z MIODEM
Do: piw mocnych, gorzkich
Kukurydzę przyrządza się na maśle klarowanym i oblewa miodem      podgrzanym do 160°C, zmieszanym z łyżeczką sody oczyszczonej (podnosi i spienia karmel). Po przestudzeniu całość łamie się i formuje w dowolny sposób.

LIGA NIEZWYKŁYCH DŻENTELMENÓW
Przedstawione w materiale smakołyki zostały przygotowane przez Mateusza Trzeciaka (pierwszy od lewej)   oraz Pawła Wątora (pierwszy z prawej), kucharzy i założycieli firmy thefood.pl, a także barmana Kacpra Parchotiuka (w środku). Dzięki zacięciu w dziedzinie chemii i fizyki ci molekularni eksperymentatorzy samoucy w ciągu kilku lat stali się najlepszymi w Polsce specjalistami w dziedzinie zaskakującego tuningowania potraw i drinków. Zainteresował cię temat? Koniecznie wejdź na stronę www.thefood.pl.