Co Ty wiesz o prowadzeniu lokalu...

Przychodzi redaktor do barmana i pyta o wszystko, co chcielibyście wiedzieć o prowadzeniu własnego lokalu, ale nie mieliście się kogo zapytać. Przed Wami Patryk Kowalski, współwaściciel Wody Ognistej, koktajl baru inspirowanego przedwojenną Warszawą i złotą erą koktajli. Wicemistrz świata duetów barmańskich Absolut Invite 2016, zdobywca tytułu Best Whisky Mixologist 2014. Miłośnik sezonowych koktajli i polskich smaków.
woda_ognista3.pngCKM.PL: Na pytanie: kim chcesz zostać, jak dorośniesz, odpowiadałeś, że chcesz być barmanem i mieć swój lokal? 
Patryk Kowalski: Zdecydowanie nie. Jak każdy chłopak wolałem być strażakiem, piłkarzem itp. Dziś kiedy modne jest gotowanie i wcielanie się w rolę szefa kuchni, dzieciaki może mają takie marzenia ale za moich czasów zdecydowanie każdy chciał być piłkarzem.

CKM.PL: Większość facetów myśli o tym, że posiadanie swojego baru to fajne, ciekawe zajęcie a w dodatku dobre alibi, żeby spędzać czas z kumplami – potwierdzasz czy obalasz ten mit? 
Patryk Kowalski: Zdecydowanie jest to fajnie zajęcie, jeśli lubisz kontakt z ludźmi, a nawiązywanie nowych znajomości sprawia Ci przyjemność. Do tego dochodzi satysfakcja z serwowania koktajli według autorskich receptur i dobrego jedzenia.
Jeśli chodzi o czas spędzany z kumplami to niestety będzie go dużo mniej niż kiedyś. Prowadząc bar, musisz się przestawić, że twoje nowe „weekendy” kiedy możesz wyluzować to najczęściej niedziele i poniedziałki. Nawet jak znajomi będą do Ciebie wpadać w odwiedziny to i tak poza zabawą liczy się dobro lokalu i trzeba pamiętać, że w trakcie szalonej sobotniej nocy trzeba myśleć nie tylko o przybijaniu piątek.

woda_ognista6.png

CKM.PL: Jakie są najczęściej popełniane błędy w rozkręcaniu własnego lokalu?
Patryk Kowalski: Niestety początki nie są łatwe i wiele osób mających wizję swojego lokalu, gdy nie pokrywa się ona z biznes planem, zmieniają koncept i próbują serwować coś innego nie pasującego do tematu lub po prostu serwować wszystko. Dzięki temu mamy np. restauracje z kuchnią polską serwujące pizze albo ramen.  
Ważna jest autentyczność i spójność konceptu. Dziś wszystko co nijakie, ulatnia się jak kamfora. Warto czasem zagryźć zęby, podążać swoją drogą, by stworzyć coś wyjątkowego.

CKM.PL: Miejsce jest ważne? 
Patryk Kowalski: Lokalizacja odgrywa dużą rolę. Od początku wiedzieliśmy, że Woda Ognista musi się mieścić w przedwojennej kamienicy w Śródmieściu. Znalezienie odpowiedniego lokalu zajęło nam rok.  
Podczas szukania odpowiedniej miejscówki warto się zorientować, jakie lokale mamy w okolicy, jaki jest ruch ludzi w dzień i w nocy, jak można do danego miejsca dojechać, czy lokal jest widoczny i przede wszystkim - czy mamy w ogóle szansę na uzyskanie koncesji.

CKM.PL: A nazwa ma znaczenie, jak wyście wpadli na pomysł „Wody Ognistej” i co się za tym kryje? Fascynacja Dzikim zachodem?
Patryk Kowalski: Nie :), dziki zachód nie miał z tym nic wspólnego. Szukaliśmy nazwy, która będzie jednoznacznie kojarzyć się z alkoholem i koktajlami. Ponadto, są dodatkowe trzy powody, dla których wybraliśmy właśnie tę nazwę:

Po pierwsze, od wieków destylat określano mianem "aqua vitae", czyli woda życia. Jeśli przyjrzymy się procesowi destylacji możemy stwierdzić, że uzyskana substancja uosabia magiczne połączenie wody oraz ognia. 

Kolejny powód wyboru nazwy to Jerry Thomas - człowiek zwany „barowym profesorem” lub „ojcem wszystkich barmanów”. Autor pierwszego na świecie podręcznika barmańskiego z 1862 roku. Słynął on z przygotowywania w widowiskowy sposób płonącego koktajlu „Blue Blazer”. Rycina z jego podobizną pochodząca ze wspomnianej książki posłużyła nam jako inspiracja do stworzenia naszego logo. 

Jest jeszcze trzeci powód ale usłyszeć go możecie wyłącznie przy naszym barze;)

woda_ognista5.png
CKM.PL:  A jak już mamy ten swój wymarzony bar, to jakie są najczęściej popełniane błędy, które powodują, że taki biznes może ponieść porażkę? 
Patryk Kowalski: Najczęstszą przyczyną porażki w gastronomii jest brak doświadczenia w branży i myślenie wyłącznie o potencjalnych zyskach.
Prowadzenie baru wiąże się nie tylko z zabawą. Wymaga ogromnego zaangażowania, a na sukces zazwyczaj trzeba czekać bardzo długo. Ważna jest autentyczność i spójność konceptu. Jeśli miejsce będzie jakościowe i goście podczas wizyt będą się czuli wyjątkowo, wtedy je pokochają.  
Ale, choć nie jest łatwo, to nie żałuję decyzji i cieszę się, że razem z przyjaciółmi – Emilem, Dawidem i Michałem „pchamy ten wózek” do przodu. 

CKM.PL:  Dajecie na krechę? 
Patryk Kowalski: Tak, ale tylko dziewczynom z Waszych rozkładówek 

CKM.PL: Patryk zdobywałeś nagrody na najlepszego barmana w prestiżowych zawodach, powiedz, ile lat trzeba stać i uczyć się zawodu aby osiągnąć taki pułap – a może sam talent wystarczy? 
Patryk Kowalski: Ciężko ująć to w czasie. Na pewno osiągnięcie sukcesu, jak w każdej dziedzinie, zależy od zaangażowania i pracy. Jeśli to co robisz sprawia Ci przyjemność i ciągle się rozwijasz, wtedy sukces przychodzi sam.

CKM.PL: I odnieś się do takich stereotypów:
- prawdą jest że barman jest też spowiednikiem i klienci oczekują od niego życiowych porad?
Patryk Kowalski: Pamiętam, że kiedy pierwszy raz stanąłem za barem to zastanawiałem się czy zdarzają się takie sytuacje jak w filmach w relacji barman – gość.  Okazało się, że jest to prawda i ludzie często widzą w barmanach powierników swoich problemów. Częściej jednak niż po radę, przychodzą się wygadać. 

- a czy to miejska legenda, że na barmanów dziewczyny patrzą łaskawiej? 
Patryk Kowalski: (Haha) Zdecydowanie jest to jeden z plusów tej pracy. Poznajemy mnóstwo ciekawych kobiet. Na pewno łatwiej o flirt stojąc za barem niż w sytuacji, gdy chcesz zagadać stojąc przy barze. Znam wielu facetów, którzy nie byli zbyt pewni siebie, a po przepracowaniu roku-dwóch w zawodzie barmana nabrali odwagi. Ba! Wydaje mi się, że można stwierdzić iż barmani są swoistymi mistrzami „small talk”.

woda_ognista4.png
CKM.PL: Jest takie powiedzenie „Klient nasz pan” jak ono się sprawdza w gastronomii, macie jakieś granice, których klient nie powinien przekraczać? Zapewne klientela jest różna i zdarzają się przypadki dziwnych zachowań? 
Patryk Kowalski: Bez wątpienia goście są najważniejsi, jednak są granice. Robimy wszystko, aby wszyscy świetnie się bawili i poczuli się komfortowo, ale nie tolerujemy agresji i znieważania załogi.
Dziwnych zachowań i zabawnych sytuacji nie brakuje – aż nie da się wybrać jednej historii do opisania. To temat na całą książkę albo wręcz sitcom. Dobrze, że kultura picia w naszym kraju się zmienia. Dzięki popularności koktajli i mody na celebrowanie wspólnej zabawy jest coraz mniej przypadków, kiedy ludzie w barach szukają tylko dużej dawki procentów. 

CKM.PL: I pytanie na koniec, jaki jest najpopularniejszy drink – kobiecy i męski, który podajcie u siebie? 
Patryk Kowalski: Koktajle zawsze dobieramy pod gusta konkretnych osób. Menu w Wodzie Ognistej jest sezonowe. Obecna karta inspirowana jest dzielnicami Warszawy. Kobiety najczęściej sięgają po „Zielony Żoliborz”. To mieszanka whisky, shrubu z mandarynki, soku z cytryny, syropu imbirowego i sody z earl grey’a. Panowie cenią sobie „Spacer Po Polu Mokotowskim” – koktajl otulony dymem z drewna dębowego. Połączenie kubańskiego rumu, syropu ananasowo-goździkowego i aromatycznych ziołowych bittersów.

woda_ognista2.png

Dodał(a): Roman Mocarz Czwartek 30.03.2017

Komentarze

Wszystkie komentarze

Awatar
Zaloguj się lub zarejestruj jeśli chcesz dodać komentarz.
Komentarze (0)