Na Wirsycku

Polskie góry bez oscypka są jak bengalskie ognie bez Bengalu

 oscypek

Charakterystyczny kształt, boski aromat i niezapomniany, lekko słonawy smak — po prostu owczy serek zwany oscypkiem. Oscypek a sprawa polska Biurokraci z Brukseli bronią mu wejścia na europejskie salony, jeśli będzie robiony tak, jak do tej pory. Że prymitywnie i niehigienicznie? A zatruł się kto kiedy oscypkiem? To po co zmieniać bacówki na laboratoria, a juhasa przebierać z kierpcy i portek w biały kitel? Nic z tego! Nikt nie będzie mieszał plastikową łyżką w naszym skopku z mlekiem! Na serkach z gazdówek wychowały się pokolenia Polaków, co to wzniecali powstania, pisali wiersze, zbudowali kolejkę na Kasprowy i z powrotem, a nawet socjalizm i potem III RP. Hej!


Złote raczki
Produkcja oscypków to ceremonia powtarzana od ponad sześciuset lat! Owcę się doi, mleko przelewa do beczki zwanej pucierą, dodaje się proszek z podpuszczką  i białko w mleku się ścina. Wtedy juhas kijem zwanym ferulą miesza zawartość beczki. Po półgodzinie z masy wyciska rękami serwatkę. Bryłę zanurza na chwilę w wodzie (60—70 stopni Celsjusza), po czym wkłada do rzeźbionej formy. Po zdjęciu formy oscypek wędruje na dobę do wody z solą (zabija zarazki i wyciąga resztki wody), potem na deski u powały bacówki. Wędzi go dym z ogniska. Po kilku dniach serek jest gotowy. Ale formalnie nie istnieje, bo mleko nie jest pasteryzowane. Nie może więc otrzymać atestu na sprzedaż w sklepach. A zdaniem baców pasteryzacja mleka sprawi, że oscypek straci smak. „W tym serze czuć serce bacy, serce gór” — mówi Andrzej Gąsienica Makowski, starosta tatrzański, góral z dziada pradziada. „Doprowadzimy do tego, że sprzedawcy będą mieli obowiązek informować, z której bacówki pochodzą ich serki” — obiecuje

Owczy kalendarz
Oscypki to świetny interes, a oszustów wielu. Mieszają mleko owcze (8 proc. tłuszczu) z krowim (4,2 proc.). „Chcesz mieć pewność, że kupisz dobry ser — kup w bacówce” — mówi Andrzej Staszel, który od kilkudziesięciu lat robi oscypki pod Kuźnicami. Ale w drobnicę się nie bawi. „Te tycie oscypki, za złotówkę, robione są z mleka krowiego. Dużo go i jest znacznie tańsze — mówi Staszel. — Zresztą, mało kto wie, ale serki sprzedawane w środku zimy pod Gubałówką, na Kalatówkach czy na Krupówkach nijak nie mogą być owcze. Bo owce dają mleko tylko od maja do września!” 


Dodał(a): ckm Środa 21.09.2011

Komentarze

Wszystkie komentarze (1)

Awatar
Zaloguj się lub zarejestruj jeśli chcesz dodać komentarz.
dr Jones (2011-11-18 14:11:31)
Oryginalny oscypek jest bardzo smaczny Zgłoś naruszenie
Komentarze (1)